主厨思维——一道菜的诞生
最近大有开美食专栏的意味，虽然店小二算不上吃货和美食评论家。但是做菜实在是件有趣的事情，所以也常常不听孔老夫子的“君子远庖厨”，不时也会混迹于菜刀案板，锅碗瓢盆之间。先不论君子，也不论厨艺，身为“饮食男女”，“饮食”就占了很大的比重。总觉得，世间事，所谓一通百通，知道了怎么做吃的，最起码就能让自己活下去；知道了如何吃，可能就会活得略微优雅一些；而在做与食之间，了解了“臭恶犹美，皆有所以”“火为之纪”“调和之事”“鼎中之变”“肥而不腻”也就慢慢会知晓一些怎么做事，怎么生活的道理。
说了些不相关的话，回到这篇博客。我有位发小是做海鲜的大厨，曾经被他带着与一位做西餐的Chief共餐，席间我问过他们一个问题，除了做一些经典传统的菜式，他们会不会不时地去研发一些新菜，又是怎么研发的？
于是两人摆开架势，开堂授课。他们提到的几点总觉得会映照出现在的互联网行业。
这其实是一个可繁可简的过程。如果单纯为了做新菜而做新菜，那么只要拿当季的食材拼接一下，如果味道还不错，再配合上一个“食补”“主厨推荐”之类的噱头就可以了，也会去到别人家试菜“取经”，但是这多见于一些不太讲究的中式餐厅。而如果真正为了追求品质的话，那么要考虑的层面可能会比较多。
首先要考虑的就是成本。如果食材成本太高，或者烹制过程过于繁复，推高了菜品的价格不谈，对于人力也是一种极大的消耗。成本是事关生死的大事，因为餐厅要长久地经营下去，必然要能养活自己，不计成本的那是御膳房。即使一个对烹饪有着艺术般追求的大厨，也必须对冷冰冰的成本负责。
其次是分量。分量太少，食客会觉得被欺骗，但是分量太大，又会造成不必要的浪费。中国人普遍重视菜的分量，但是菜的分量需要纳入到一个整体考虑，因为一桌上很少只有一个菜。这里面其实也有些规律，比如两个人通常会点几个菜，三个人、四个人又会有多大的食量，简单统计一下，就会基本上得出一个数据结论，控制成本的同时又让食客酒足饭饱。
季节性。这种季节性体现在食材和气候变化两个方面。应季的食材品质是最好的，获取的成本也是最低的；同时随着季节的更替，人们选择的倾向性也会随之变化。阳澄湖大闸蟹讲究“九雌十雄”，意思是九月要吃雌蟹，黄满肉厚，十月要吃雄蟹，膏足肉坚；我们到了冬天也会喜欢吃火锅，到了夏季也会多点凉菜。适时地改变带来的是更好的体验。
摆盘。中餐讲究“色香味”，西餐也讲究个赏心悦目；中餐里面的食品雕刻分为整雕、浮雕、镂空、扣模等，西餐的摆盘更是充满了各种创意性。一道菜的第一观感不错的话通常会让人胃口大开，更直观的表现在于，如果菜单上的图片足够诱人，那么点单率肯定也比较漂亮。
搭配。我们平时吃饭讲究个“荤素搭配”，西餐也分头盘、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡等，还会有餐酒。所以，做新菜不单单要看到眼前这一道，还要考虑到如何和其他菜品的配搭，毕竟，口中的味道是一整桌菜的融合。我知道一些单品不错的餐厅，但是每每和朋友小聚，还是会选择那么几家味道均衡，菜品没有太大落差的馆子。
工艺的复杂度。如果制作流程太过复杂，不但会造成上面说的那种成本的堆高，还有一个隐患在于，其技艺的传承性会变差，如果只有一两个人会做（虽然很多中餐大厨是以此为生），如果有什么人员上的变动，那么就很难保证菜品品质的稳定性。
上面如果说还属于技艺层面，那么下面就要上升一个高度了。
食客的文化背景。考虑到地域文化的不同，对于菜品的味道要求自然也不同，最著名的例子莫过“甜咸之争”，豆腐脑（南方多叫“豆花”）是甜是咸？粽子该不该有肉馅？放到更大的文化背景之下，中国有“兔死狗烹”之说，涉及到的两个动物在东西方文化背景下有着有趣的“身份互换”：兔子在中国古典文化当中多为惹人怜爱的宠物，西方人（现在国人也如此）却很喜欢吃；而狗在西方人看来（现在国人也如此）是忠实的伙伴，甚至视为家庭成员，但是有些国人却喜欢吃。在多元文化流动融合的情况下，就要根据食客做出调整，单纯的本地化也已经难以适应。
作为厨师的坚持。任何行业都可以上升到一个高度统一的哲学层面，并以之作为自己的行为准则。作为一个味道的主宰者，也需要有些自己的坚持，这种坚持与上面说的调整和适应是不冲突的，它是一种对于自己哲学和文化的坚持。变化的可以是寡淡、风味、形式，但是味道神韵必须保留，这也是各个菜系的区分，才有了东西方各自的饮食文化。也是“我”是“我”的唯一证明。
除了以上这些，其实涉及的方面还有很多，毕竟烹饪是一门与人类历史同长的文化，个中门径颇多，也不是全部可以总结出来的。但是，就上面几点来看，一道菜的诞生绝不是不同的食材放入一个锅里，然后适当的烹制，加上佐料就够的，这是一个百般衡量，调和，品试的过程，最终得出一个相对均衡，适合普罗大众口味的菜品。
作为主厨，肯定愿意自己的菜谱是美味营养又均衡的，同时也会去根据食客的建议做一些新鲜的尝试或者调整，但是每一道新菜的诞生又不是一个简单的过程。所以，如果您希望Worktile这本“菜谱”上能加入什么新菜品的时候，我们的“大厨”——产品经理们肯定是虚心的，也是开心的，他们也会去尝试；但是，终究不是所有的新菜品都能研发成功，或者适合整体菜谱，需要有所忍痛的取舍。
不过没关系，您如果觉得难以抒怀，可以来找我们的“大厨”，让他们请您吃上一顿大餐，既可以相互交流，也算作一种补偿。
注：本篇博客是给产品Team的“洗白文”，请几位自觉地将打赏的钱打到我的微信钱包，不谢。
