主厨思维——一道菜的诞生

赵祥翔
赵祥翔 2015-08-26 18:36 2 4927

题图

最近大有开美食专栏的意味,虽然店小二算不上吃货和美食评论家。但是做菜实在是件有趣的事情,所以也常常不听孔老夫子的“君子远庖厨”,不时也会混迹于菜刀案板,锅碗瓢盆之间。先不论君子,也不论厨艺,身为“饮食男女”,“饮食”就占了很大的比重。总觉得,世间事,所谓一通百通,知道了怎么做吃的,最起码就能让自己活下去;知道了如何吃,可能就会活得略微优雅一些;而在做与食之间,了解了“臭恶犹美,皆有所以”“火为之纪”“调和之事”“鼎中之变”“肥而不腻”也就慢慢会知晓一些怎么做事,怎么生活的道理。

说了些不相关的话,回到这篇博客。我有位发小是做海鲜的大厨,曾经被他带着与一位做西餐的Chief共餐,席间我问过他们一个问题,除了做一些经典传统的菜式,他们会不会不时地去研发一些新菜,又是怎么研发的?

于是两人摆开架势,开堂授课。他们提到的几点总觉得会映照出现在的互联网行业。

这其实是一个可繁可简的过程。如果单纯为了做新菜而做新菜,那么只要拿当季的食材拼接一下,如果味道还不错,再配合上一个“食补”“主厨推荐”之类的噱头就可以了,也会去到别人家试菜“取经”,但是这多见于一些不太讲究的中式餐厅。而如果真正为了追求品质的话,那么要考虑的层面可能会比较多。

首先要考虑的就是成本。如果食材成本太高,或者烹制过程过于繁复,推高了菜品的价格不谈,对于人力也是一种极大的消耗。成本是事关生死的大事,因为餐厅要长久地经营下去,必然要能养活自己,不计成本的那是御膳房。即使一个对烹饪有着艺术般追求的大厨,也必须对冷冰冰的成本负责。

其次是分量。分量太少,食客会觉得被欺骗,但是分量太大,又会造成不必要的浪费。中国人普遍重视菜的分量,但是菜的分量需要纳入到一个整体考虑,因为一桌上很少只有一个菜。这里面其实也有些规律,比如两个人通常会点几个菜,三个人、四个人又会有多大的食量,简单统计一下,就会基本上得出一个数据结论,控制成本的同时又让食客酒足饭饱。

季节性。这种季节性体现在食材和气候变化两个方面。应季的食材品质是最好的,获取的成本也是最低的;同时随着季节的更替,人们选择的倾向性也会随之变化。阳澄湖大闸蟹讲究“九雌十雄”,意思是九月要吃雌蟹,黄满肉厚,十月要吃雄蟹,膏足肉坚;我们到了冬天也会喜欢吃火锅,到了夏季也会多点凉菜。适时地改变带来的是更好的体验。

摆盘。中餐讲究“色香味”,西餐也讲究个赏心悦目;中餐里面的食品雕刻分为整雕、浮雕、镂空、扣模等,西餐的摆盘更是充满了各种创意性。一道菜的第一观感不错的话通常会让人胃口大开,更直观的表现在于,如果菜单上的图片足够诱人,那么点单率肯定也比较漂亮。

搭配。我们平时吃饭讲究个“荤素搭配”,西餐也分头盘、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡等,还会有餐酒。所以,做新菜不单单要看到眼前这一道,还要考虑到如何和其他菜品的配搭,毕竟,口中的味道是一整桌菜的融合。我知道一些单品不错的餐厅,但是每每和朋友小聚,还是会选择那么几家味道均衡,菜品没有太大落差的馆子。

工艺的复杂度。如果制作流程太过复杂,不但会造成上面说的那种成本的堆高,还有一个隐患在于,其技艺的传承性会变差,如果只有一两个人会做(虽然很多中餐大厨是以此为生),如果有什么人员上的变动,那么就很难保证菜品品质的稳定性。

上面如果说还属于技艺层面,那么下面就要上升一个高度了。

食客的文化背景。考虑到地域文化的不同,对于菜品的味道要求自然也不同,最著名的例子莫过“甜咸之争”,豆腐脑(南方多叫“豆花”)是甜是咸?粽子该不该有肉馅?放到更大的文化背景之下,中国有“兔死狗烹”之说,涉及到的两个动物在东西方文化背景下有着有趣的“身份互换”:兔子在中国古典文化当中多为惹人怜爱的宠物,西方人(现在国人也如此)却很喜欢吃;而狗在西方人看来(现在国人也如此)是忠实的伙伴,甚至视为家庭成员,但是有些国人却喜欢吃。在多元文化流动融合的情况下,就要根据食客做出调整,单纯的本地化也已经难以适应。

作为厨师的坚持。任何行业都可以上升到一个高度统一的哲学层面,并以之作为自己的行为准则。作为一个味道的主宰者,也需要有些自己的坚持,这种坚持与上面说的调整和适应是不冲突的,它是一种对于自己哲学和文化的坚持。变化的可以是寡淡、风味、形式,但是味道神韵必须保留,这也是各个菜系的区分,才有了东西方各自的饮食文化。也是“我”是“我”的唯一证明。

除了以上这些,其实涉及的方面还有很多,毕竟烹饪是一门与人类历史同长的文化,个中门径颇多,也不是全部可以总结出来的。但是,就上面几点来看,一道菜的诞生绝不是不同的食材放入一个锅里,然后适当的烹制,加上佐料就够的,这是一个百般衡量,调和,品试的过程,最终得出一个相对均衡,适合普罗大众口味的菜品。

作为主厨,肯定愿意自己的菜谱是美味营养又均衡的,同时也会去根据食客的建议做一些新鲜的尝试或者调整,但是每一道新菜的诞生又不是一个简单的过程。所以,如果您希望Worktile这本“菜谱”上能加入什么新菜品的时候,我们的“大厨”——产品经理们肯定是虚心的,也是开心的,他们也会去尝试;但是,终究不是所有的新菜品都能研发成功,或者适合整体菜谱,需要有所忍痛的取舍。

不过没关系,您如果觉得难以抒怀,可以来找我们的“大厨”,让他们请您吃上一顿大餐,既可以相互交流,也算作一种补偿。

注:本篇博客是给产品Team的“洗白文”,请几位自觉地将打赏的钱打到我的微信钱包,不谢。

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周维 周维
08-27 08:21 #2

最后一句话,与下面二维码上的头像诡异的笑容,堪称绝配

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